风土为何如此重要

人们常说，葡萄树喜欢吃苦，最好的葡萄酒来自于那些不得不挣扎的葡萄，这句话有很大的道理。葡萄树把它的根系扎得越深、越广，葡萄的矿物特性就越强。太容易的得到的水会导致葡萄膨胀，冲淡味道。因此，小浆果，充满芳香化合物和美味的矿物质，但没有过度的水分，是酿酒师最喜欢用来酿造好葡萄酒的。因此，贫瘠且石质的土壤和底土是葡萄园的首选。

Martín Berdugo的葡萄园位于第四纪（260万年前）沉积在杜罗河洪泛区的地质层上，杜罗河今天依然穿过Aranda de Duero地区。不久以前，当河流从西班牙中北部向西到达葡萄牙西北部与大西洋交汇的河口时，这片平原周期性的遭受洪水，这些洪水带走了大部分的土壤，留下了石头、沙子和一些粘土。现在，杜罗河由一系列的水坝和围堰来预防洪水，且Martín Berdugo的葡萄园位于河面以上12至19米的坡地，完全不受影响。

这些土壤的特点使葡萄能够很好地成熟，因为太阳的热量在白天被表面和附近的许多巨石、岩石和砾石所保留。对葡萄的影响有来自上方的太阳热量和来自下方的反射或辐射热量。另一个好处是，这些通过石头表面向上反射的光线，增加了葡萄果实的颜色。葡萄形成较深的表皮，以保护其种子中的遗传物质免受潜在的不稳定的太阳辐射。这种效果促进了酚类物质的成熟，合成了丝滑的单宁，形成了这个葡萄园出产的葡萄酒的特色主干。

大量的巨石和砾石也在地面上产生了所谓的绗缝效果，避免了水分因蒸发而损失过多，这也给葡萄酒带来了新鲜感和自然平衡的酸度。所有这些都因葡萄园海拔800米的高度而得到加强。海拔越高，葡萄树上方的保护大气层就越薄，因此葡萄皮的颜色就越深。

海拔高度也导致了明显的昼夜温差，这是刺激葡萄树的因素。这种温度波动在果实成熟期是有利的，它使果实在夜间凉爽时增加葡萄树吸收的水分，而在白天减少，因为太阳和石头的热量促进水分通过葡萄树的叶片蒸发。这促使葡萄皮进一步增厚，加强了花青素的合成。

葡萄园土壤中的石灰石含量相对较高，为葡萄酒提供了风味和矿物质。尽管石灰石本身过于坚硬，根系无法穿透，但其土壤中富含碳酸钙。科学家已经发现，钙对于形成抗病的葡萄果实至关重要。葡萄倾向于将钙集中在其果皮中，在那里它们有助于形成强大的细胞壁，保持果皮的凝聚力，从而抵抗退化。生长在钙质较少的土壤中的葡萄树往往优先考虑内部细胞的生长，使葡萄更容易受到真菌疾病的影响。

风土可能听起来像你走过葡萄园时粘在靴子上的东西，但它远不止于此。它包含了所有能够影响葡萄生长和健康的因素，这是一个非常复杂的问题，Martín Berdugo很幸运地拥有不同的土壤、底土和气候变化，根据不同地块内的地形特点，为其葡萄酒提供了丰富的细微差别。

Se ha dicho a menudo que a las vides les encanta sufrir y que el mejor vino viene de las uvas que han tenido que luchar. Hay mucha verdad en esto. Cuanto más profunda y ampliamente una vid tiene que extender sus raíces buscando alimento, mayores sutilezas minerales tendrán las uvas. Un suministro demasiado fácil de agua conduce a uvas hinchadas que diluyen los sabores. Así que, pequeñas bayas, cargadas de compuestos aromáticos y minerales sabrosos pero no sobrecargadas de agua son lo que los vinicultores prefieren usar para hacer sus mejores vinos. Generosas cantidades de materia orgánica en la capa superior del suelo tienden a contener la riqueza y también retienen el agua, manteniendo a las vides felices y sofocando su necesidad de buscar más profundamente el sustento. Por lo tanto, los suelos y subsuelos pobres y a menudo pedregosos son una opción preferida para los viñedos.

La finca de un solo viñedo de Martín Berdugo está situada sobre estratos geológicos que fueron depositados en el período cuaternario (los últimos 2,6 millones de años) en la llanura de inundación del río Duero a su paso por el paraje que hoy es Aranda de Duero. No hace mucho tiempo, esta llanura sufrió inundaciones periódicas a medida que el río se dirigía hacia el oeste desde el centro-norte de España hasta su estuario en el noroeste de Portugal, donde se encuentra con el Océano Atlántico. Estas inundaciones se llevaron gran parte de la riqueza del suelo y dejaron atrás piedras, arenas y algunas arcillas. Hoy en día, el Duero está regulado por una serie de presas y embalses para evitar inundaciones catastróficas. El viñedo está situado entre 12 y 19 metros sobre el nivel del río, lo que significa que su humedad es completamente independiente del Duero.

Las características de estos suelos permiten que las uvas maduren muy bien ya que el calor del sol es retenido durante el día por numerosas rocas y gravas en y cerca de la superficie. El efecto sobre las uvas es tener el calor solar desde arriba y el calor reflejado o irradiado desde abajo. Otra ventaja es que estas superficies aumentan el color de las bayas de la uva al reflejar la luz hacia arriba de las piedras. Las uvas desarrollan pieles más oscuras para proteger el material genético de sus semillas de la radiación solar potencialmente desestabilizadora. Este efecto promueve la maduración fenólica, sintetizando los taninos pulidos y sedosos que forman la espina dorsal característica de los vinos de este viñedo.

La abundancia de cantos rodados y gravas también produce lo que se denomina un efecto de acolchado en el suelo, evitando la pérdida de demasiada humedad por evaporación, algo que da frescura y una acidez naturalmente equilibrada a los vinos. Todo esto se ve reforzado por la altitud del viñedo a 800 metros sobre el nivel del mar. Cuanto mayor es la altitud, más fina es la capa de atmósfera protectora sobre las vides, por lo que las pieles de uva son más oscuras.

La altitud también causa una pronunciada variación de temperatura entre el día y la noche, algo que estimula las vides. Esta fluctuación de temperatura también es ventajosa durante el período de maduración de los frutos, ya que provoca un aumento del tamaño de los frutos durante el frescor de la noche, ya que la vid absorbe agua, y una disminución durante el día, ya que el calor del sol y de las piedras promueve la evaporación del agua a través de las hojas de la vid. Esto incita a un mayor engrosamiento de la cáscara de la uva, lo que aumenta la síntesis de antocianinas, sustancias responsables del color de la piel.

Un contenido relativamente alto de piedra caliza en los suelos de los viñedos da estructura y mineralidad a los vinos. Aunque la caliza por sí misma es demasiado dura para que las raíces puedan penetrar, sus suelos son ricos en lo que se conoce como carbonato de calcio accesible a las plantas, el principal componente químico de la caliza. Los científicos han descubierto que el calcio es vital para la formación de bayas de uva resistentes a las enfermedades. Las uvas tienden a concentrar el calcio en sus cáscaras, donde ayudan a la formulación de fuertes paredes celulares que mantienen la cohesión de la piel y, por lo tanto, la resistencia a la degradación. Las vides que crecen en suelos que tienen menos calcio disponible tienden a priorizar el crecimiento de las células internas por encima de la vitalidad de la piel, lo que hace que las uvas sean más susceptibles a las enfermedades fúngicas.

El terroir puede sonar como esa cosa que se pega a tus botas cuando caminas por un viñedo, pero es mucho más que eso. Abarca todos los factores que pueden afectar el crecimiento y el bienestar de una uva. Es un tema muy complejo y Martín Berdugo tiene la suerte de contar con suelos, subsuelos y variantes climáticas muy variadas que dan una gran riqueza de matices a sus vinos, según el terreno del que proceden dentro de las parcelas. Cualquier persona interesada en recibir más información sobre la ciencia que hay detrás de nuestro especial terroir debe ponerse en contacto.